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第 3 课:清酒的种类

by Andy Wong 29 Jul 2022

在 Tippsy,我们认为清酒的分类并不像您的体验和与亲人共度的时光那么重要。在这里,我们解释了主要类别和子类别,可以帮助您找到您喜欢的清酒类型。

主要类别

确定主要类别有两个主要因素:酿造过程中是否添加酿酒酒精(中性蒸馏酒)以及精米率(RPR)。

是纯米酒吗?如果在酿造过程中没有添加任何酿酒酒精,则称为纯米酒。如果在优质清酒中添加了少量酿酒酒精,则不会看到纯米这个词。大米抛光率 (RPR) 大米抛光是酿酒过程前非常仔细的一步。如果您看到吟酿这个词,则意味着大米抛光率 (RPR) 至少为 60%,而大吟酿意味着大米抛光率至少为 50%。

The three main categories: junmai, ginjo & daiginjo

大吟酿、纯米大吟酿

至少 50% RPR

大吟酿要求大米精米率至少达到 50%,并在其前面加上“纯米”一词,表示酿造时不添加酿酒酒精。大吟酿产量较少,采用更传统的手工方法酿造。大吟酿和纯米大吟酿展现了最高水平的工艺,因为酿酒师磨练他们的技能和知识,以实现口味的完美平衡。

吟酿、纯米吟酿

至少 60% RPR

吟酿采用精米率至少达到 60% 的米粒酿造,加上“纯米”一词,就意味着酿造时未使用蒸馏酒。使用不同的酵母在较低温度下发酵精米,可以带出香蕉和苹果等香气成分。

Ginjo Types

水芭蕉“吟酿” (左)具有水果香气,余味优雅。 马基里“Ex Dry” (右)是一款口感清爽、令人愉悦的干吟酿。

纯米

没有关于 RPR 的规定

纯米酒的字面意思是纯米酒,由于后面没有吟酿或大吟酿,因此它代表了一个独立的类别,严格来说,可以用任何 RPR 酿造。这种酒的酿造过程中不使用酿酒师的酒精,也不使用像吟酿和大吟酿那样经过高度精炼的大米。纯米酒在温暖的温度下具有浓郁的米香,而且更浓郁的风味通常可以与更浓郁的风味搭配。

本醸造

干净易饮,RPR至少70%

“本醸造”是添加了酿酒酒精的高级清酒。在发酵结束时小心地添加酿酒酒精会产生一种干净的回味,称为“kire”,并释放一些被困住的香气成分。本醸造清酒往往干净易饮,可以冷藏或加热后享用。

普通党

非优质清酒

“Futsushu” 的字面意思是“普通清酒”。与餐酒相当,Futsushu 不受高级清酒的严格规定限制。虽然日本大部分平价清酒都是由 Futsushu 制成的,但在 Tippsy,我们发现了一些真正优质的清酒,它们根本不符合高级清酒的规定。

其他

有味道,或者其他原因

这一类别包括法律上不属于普通酒或上述高级酒类别的酒。这些酒包括水果味酒、有时是葡萄酒混合物(发酵日本梅汁而不是用大米酿造然后注入水果的酒)、美国生产的酒和“浊酒”,浊酒是一种非常浓稠、真正未经过滤的酒,严格来说不属于上述任何清酒类别。

子类别

酿造清酒的方法和技巧有很多种。每种不同的清酒都有独特的风味。通过了解一些背景知识,你会更加享受清酒。

郁里

有沉淀物

浊酒有时也被称为“浑浊清酒”,其中含有在将酒液与酒糟分离时故意留下的酿造米粒。酒糟增加了浓郁的口感,浊酒的甜度也各不相同。我们建议在饮用前倾斜酒瓶,轻轻搅动酒糟。通常非常适合搭配浓郁或辛辣的食物、水果和甜点。

起泡酒

起泡开胃酒

起泡清酒是极佳的开胃酒。通常酒精度较低,像起泡葡萄酒一样,会因自然发酵或添加碳酸而产生气泡。

甲州

陈酿 3 年以上

“甲州” 指的是陈年清酒。大多数清酒在上市前都要在低温下陈化六个月,但甲州清酒通常陈化三年以上。它可以呈现琥珀色,并产生坚果味、浓郁、深沉、可口的口感。

山海

传统酿造风格

与木本酿造类似,山废酿造也是一种传统且耗时的酿造方法,它利用空气中的乳酸(而不是添加乳酸)自然地为酵母创造发酵环境。与木本酿造唯一的区别在于,山废酿造方法省去了“磨碎”这一工序。山废酒的味道与木本酒非常相似,但往往酸味更明显。

木本

采用天然微生物精制而成

为了给酵母创造发酵环境,如今约有 90% 的酿酒厂采用一种名为“速酿”的现代方法,即添加人工乳酸。另一方面,一些酿酒厂采用一种名为“速酿”的传统方法酿造清酒,这种方法利用空气中天然存在的乳酸。与速酿相比,速酿需要更精细、更耗时的护理和维护。用速酿法酿造的清酒往往具有更浓郁、更饱满和更深厚的风味,异味更少。如今,越来越多的酿酒厂采用这种传统方法酿造清酒,以实现理想的效果。

纳玛

未经巴氏消毒

酿酒商通常在装运前进行巴氏灭菌(热处理),但他们也生产少量“生酒”,即未经巴氏灭菌的酒。生酒通常在早春上市,往往具有浓郁而清爽的风味。需要精细且持续的冷藏,以防止其颜色、香气和口味发生变化。

纳玛乔佐

装运前经过一次巴氏杀菌

清酒通常经过两次巴氏杀菌——一次是在储存前,一次是在运输前。然而,有一种清酒叫做“生酒”,意思是省略了第一次巴氏杀菌。由于生酒未经巴氏杀菌储存(生酒的意思是未经巴氏杀菌,生酒的意思是储存),因此生酒保留了生酒的新鲜度和鲜美风味。与生酒一样,购买后请务必冷藏。

生貢

贮存前进行一次巴氏杀菌

省略第一次巴氏杀菌工序的酒被称为生酒(未经巴氏杀菌而储存),而省略第二次巴氏杀菌工序的酒被称为生酒(未经巴氏杀菌而装瓶)。与生酒类似,生酒往往具有清爽而鲜明的风味。与生酒一样,购买后请务必冷藏。

元宗

未稀释

“原酒”是指未稀释的清酒。通常在生产结束时,清酒会用纯净的天然酿酒水稀释,以将酒精含量降低至 14-15% 并调整风味。另一方面,原酒是未稀释的,酒精含量往往较高,风味更浓郁。


室冈

跳过过滤

清酒通常会经过某种过滤过程,以稳定产品并调整口味。“Muroka”(未过滤)跳过此过程,以保留浓郁的香气和原始的口味。

调味

水果味

对于 Tippsy 来说,调味清酒是一个大类,包括水果浸泡清酒和使用日本李子、桃子、苹果和柚子柑橘酿造的水果混合清酒。

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