第 1 课：什么是清酒？

简介

清酒，发音为“sah-keh”，是一种由发酵米制成的日本酒精饮料。在日本，清酒是所有酒精饮料的统称，西方人所知道的清酒实际上是指“日本酒”，即传统酿造和发酵的饮料。清酒自成一类，拥有独特的酿造工艺和 10,000 多种变种。在这里，我们来看看清酒的简史、它的酿造方法以及日本独特的地域性，这些因素影响了我们今天享用的清酒种类。

历史

新潟白泷酿酒公司附近的稻田

日本酒的历史和起源可以追溯到大约 2000 年前，当时稻米种植业从中国传入日本。从那时起，大米就成了日本料理的主要原料，而最初用来庆祝稻米丰收的酒，则随着日本各地区发展出独特的饮食文化而受到人们的喜爱。在 19 世纪的鼎盛时期，日本有超过 20,000 家酿酒厂，但由于战争、政府重组和日本消费文化的现代化，酿酒厂的数量已减少到现在的 1,400 多家。

Number of breweries in Japan from 1915 to 2017

图1：1915年至2017年日本啤酒厂数量。*1

然而，清酒在日本或世界各地并没有消失。事实上，趋势表明，对更优质产品的需求迫使酿酒厂专注于更高品质的清酒，并尝试新的风格和口味。因此，不同类别清酒；如今，酿酒厂正在生产起泡和风味浓郁的清酒，以及其他可能吸引葡萄酒饮用者并更适合搭配其他全球美食的独特清酒。

图2：日本酒的出口销量与数量。*2

清酒原料和酿造

酿造清酒需要四种原料：米、水、酵母和酒曲。一种特殊的大米，称为“sakamai”，用于酿造清酒，并通过碾米。日本每个地区的水质都不同，其矿物质含量会影响发酵速度。酵母是另一种有助于清酒香气成分的成分。一些酵母菌株是每个酿酒厂或地区独有的，有些则由县开发。第四种成分曲霉是一种霉菌，它被精心撒在米上，将淀粉转化为糖。所有这些因素都塑造了每种清酒独特的口味。

广岛鸭鹤酿酒公司的酿酒师正在制作曲

酿酒师需要具备丰富的技能，才能在整个生产过程中控制微妙的环境。从选择正确的配料组合到抛光、清洗和蒸米，再到密切监控发酵过程，每个细节都会影响最终产品的口感、香气和外观。

Sake is made of water, rice, yeast and koji.

清酒由水、米、酵母和曲制成。

清酒通常被称为“米酒”，因为与葡萄酒一样，它具有独特的口味和微妙的香气。清酒也与啤酒相似，因为它们的酿造过程相似。然而，清酒的酿造要复杂得多，需要一种称为“多重平行发酵”的过程来同时推动淀粉转化为糖和糖转化为酒精（而不是像啤酒那样依次进行）。

Fermentation processes of sake, beer and wine

清酒、啤酒和葡萄酒的发酵过程。

人们误以为清酒是“烈酒”，是因为喝廉价的热清酒时，喉咙会感到刺痛。这种感觉通常是在极端温度下饮用清酒的结果，这种温度不适合清酒，因为清酒会失去风味的平衡。清酒的平均酒精含量为 15-16% ABV，在发酵饮料中属于较高水平，但还达不到烈酒的水平。

区域工艺

Mr. Masahiko Fujio, the toji at Asabiraki, Iwate

麻平的藤师正彦先生, 岩手县

许多酿酒厂都是由业主家族代代经营的，历史可追溯到几百年前。酿酒师（称为“杜氏”）的工艺和技能经过精心开发和传承，形成了每个地区酿酒厂独特的风味。这也是每个地区的酒与当地食物自然搭配的主要原因。由于来自海洋和山脉的丰富天然成分以及每个季节的气候差异，酒具有如此多样化的风味特征，凸显了日本饮食文化的多样性。

寻找清酒东北和北海道。
寻找清酒關東。
寻找清酒中部。
寻找清酒中国和关西。
寻找清酒九州、冲绳和四国。

清酒 101：5 个常见问题

现在您对清酒有了一些背景知识，让我们来看看酒精含量、味道和其他基本原理。

清酒的酒精含量是多少？

根据日本法律，要想正式认定为清酒，该饮料必须满足有关成分、压榨和过滤以及酒精含量的某些要求。清酒的酒精百分比必须在 1% 到 22% 之间。这意味着清酒的酒精度可以高于啤酒和葡萄酒的酒精度。清酒的平均酒精度约为 15% 或 16%。

甜的还是干的？清酒的味道如何？

清酒的风味特征从甜到干，从清淡到浓郁不等。有几个因素会影响清酒的味道，包括但不限于大米类型、水源和饮用温度。例如，山田锦大米可用于表达精致、优雅和精致的味道，而大町大米则最适合创造泥土色调。硬水，即矿物质含量高的水，通常会产生味道更浓的清酒。另一方面，软水通常会产生清淡干净的味道。冷却清酒会增强其清脆的口感，而加热则可以使其味道醇厚和丰富。

Tippsy 的每款清酒产品页面都附有品酒笔记以及独特的交互式口味指标网格，因此您可以选择符合您偏好的清酒。还列出了建议的饮用温度和食物搭配，以帮助您更好地享用清酒。查看清酒指南关于如何盛放热的/冷的清酒的课程。

清酒是什么颜色的？

清酒通常是清澈的，但也有例外。清酒的颜色会受到陈酿、调味和过滤的影响。 “甲州” 或故意陈酿的清酒，可能会变成稻草色或琥珀色。（但是，如果清酒不是甲州清酒，而且它的颜色自购买以来发生了变化，则表明它可能有问题。参见 “清酒会变质吗？” )

注入特定风味的清酒，例如柚子酒可以呈现出这种水果的视觉特征；柚子是黄色的。Tippsy's 风味系列还包括草莓酒，颜色呈粉红色。此外，还有一种酒叫浊酒顾名思义，这种酒的颜色是浑浊的乳白色。这是因为它不像其他类型的清酒那样经过精细过滤，并且仍然含有酿造过程中产生的酒糟。

清酒瓶的平均尺寸是多少？

有几种不同大小的清酒瓶可供选择，但最常见的是 720 毫升。Tippsy 的季度清酒盒包括六瓶精心挑选的 300 毫升小酒瓶。市场上其他清酒瓶尺寸包括 750 毫升和 1.8 升。

清酒多少钱？如何定价？

和葡萄酒一样，清酒的价格从几美元到几千美元不等。一瓶清酒的价格取决于各种因素，例如制作清酒所需的大米数量、技术和劳动力。大米精磨率通常是一个可靠的价格指标，它表示在酿造之前有多少米粒被碾磨掉。碾磨的米粒越多，可用的大米就越少，因此酿酒厂必须通过使用大量大米来弥补，这会花费更多钱。这就是为什么 RPR 为 50% 或更低的大吟酿清酒被认为是优质清酒，并据此定价

酿造方法也会影响清酒的价格。与自动化工艺相比，传统酿造方法（如 kimoto）需要大量手工劳动，这可能会推高成本。此外，与任何陈年酒一样，甲州清酒的价格往往更高

如何找到适合你的清酒

如果您是初次接触清酒的奇妙世界，那么您可能很难知道从哪里开始。在尝试寻找理想的清酒时，需要考虑很多因素，例如风味特征和价格范围。每种清酒都有其独特的特点。阅读清酒指南课程中的清酒类型了解更多信息。

此外，你还可以通过我们的快速清酒测验。它将根据您的答案帮助您找到适合您口味的清酒。

参加测验

最适合初学者的清酒是什么？以下是最佳推荐

Tippsy 的品酒笔记可以帮助您选择合适的清酒，但这里有五种根据您可能考虑的类别提出的建议。

社区最爱

啤酒厂	朝日酒造株式会社	酒精	16%
类别	纯米大吟酿	急性肺动脉压力	45％
子類別	不适用	脊髓灰质炎病毒	+3.0
口味	轻盈干燥	酸度	不适用

獭祭是日本酒行业最著名的品牌之一，我们的客户非常喜欢它。这款纯米大吟酿的精米率为 45%，最好冷藏后饮用，以体验其细腻、干净的余味。果香和花香散发出橙子和烤焦的味道。这款日本酒可与清淡的食物搭配，不会掩盖其细腻的本质。

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