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第二课：大米的抛光率是多少？
酿酒过程中的每个步骤对于清酒生产都至关重要，但碾米尤其受到广泛关注，因为它会影响清酒的分类和定价。碾米是将米粒外层（麸皮）抛光或“碾磨”掉的过程。在这里，我们讨论碾米的目的、碾米方法及其对清酒分类和风味的影响。
大米抛光的目的
简单来说，“精米率”是指大米被碾磨掉一部分后剩下的米粒的百分比。例如，精米率 60% 的清酒意味着大米外层约 40% 被碾磨掉。
为什么需要对大米进行抛光？大米抛光会去除蛋白质和脂肪，留下用于糖化（将淀粉转化为糖）的淀粉内部，而糖化是酿酒所必需的。酿酒师确定大米抛光的程度，并轻轻研磨掉这些元素，以实现最终产品所需的口味。
大米抛光有助于控制影响清酒酿造过程和风味的蛋白质和脂肪。
如今，酿酒厂使用非常专业和自动化的立式大米抛光机；这些机器与过去的传统方法相去甚远！
立式大米抛光机
精米率越高，代表精米后残留的米粒越多，通常米粒饱满，鲜味浓郁。另一方面，精米率越低，代表用更多精米酿造的清酒，通常口感更清爽、果味更浓郁。许多酿酒商会在同一品牌下生产不同精米率的产品，以满足不同的喜好和场合。
山田锦使用的米样品 獭祭。左图：糙米。右图：77% 的大米被碾碎（精米率为 23%）。下图：61% 的大米被碾碎（精米率为 39%）。
清酒的分类
大米抛光率和酿造方法通常会决定不同的类别，从而产生不同的特征。大米抛光率的分类非常广泛，因为曲霉和酒精（如果添加）等成分的比例可以决定其分类。但最显着的区别是“普通酒”（餐桌清酒）和“特定名酒”（特别指定的清酒）。普通酒的抛光率超过 70%，含有非特殊成分，酿酒酒精含量超过 10%。特定名酒是特别指定的（优质）清酒，遵循特定的生产方法并使用此类批准的成分。虽然日本生产的大多数清酒都是普通酒，但您在美国找到的大多数清酒都是特定名酒，例如优质纯米酒、吟酿和大吟酿标签。在 Tippsy，我们只提供少数普通酒标签。
一般来说，大米精炼程度越高，最终产品的价格就越高，因为产量越少。吟酿是指只使用精炼后 60% 或更少的米粒来酿造清酒的酒类，这种清酒通常酒体较轻，果香浓郁。吟酿型清酒的关注相对较新，这是由于对精炼大米比例较高的清酒的征税取消，以及消费者对高品质产品的新需求日益成熟。
2017 年不同类型清酒的总体产量。普通酒继续大量生产，但优质清酒的需求正在增长。
虽然清酒专家和行业比赛都非常关注精米率，但重要的是不要太沉迷于分析数字。如果你过于依赖它，你可能会错过其他好酒！仅通过精米率来判断清酒并不是找到你最喜欢的清酒的最佳方式。每种清酒都有自己的特点，反映了它在日本的酿造和来源地，尝试不同类别的清酒是扩展你的用餐体验的好方法。